Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Koja dengan Substitusi Tepung Berbasis Ubi Kayu (Manihot esculenta)

Yogi Saputra, Yogi (2023) Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Koja dengan Substitusi Tepung Berbasis Ubi Kayu (Manihot esculenta). Skripsi thesis, Universitas Dehasen Bengkulu.

Text YOGI SAPUTRA.pdf Download (1MB)

Abstract

Kue koja merupakan kue tradisional yang banyak disukai masyarakat karena teksturnya yang lembut dan rasanya yang manis. Kue koja umumnya berbahan dasar tepung terigu yang mempunyai kadar gluten tinggi, sehingga perlu dicari alternatif bahan baku lain sebagai penggantinya, yaitu tepung berbasis ubi kayu yang memanfaatkan potensi lokal yang ada di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung berbasis ubi kayu terhadap mutu fisik, kimia, organoleptik, pendapatan dan keuntungan serta formulasi terbaik dalam pengolahan kue koja. Pada penelitian ini terdapat 6 variasi perlakuan perbandingan komposisi bahan baku, yaitu tepung ubi kayu : tepung terigu (20 : 80), (30 : 70), (40 : 60), dan tepung mocaf : tepung terigu (20 : 80), (30 : 70), (40 : 60). Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik (rendemen dan tekstur), analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat), uji organoleptik serta analisis pendapatan dan keuntungan kue koja. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air kue koja yang dihasilkan 31,78% s.d 69,87%, kadar abu 0,13% s.d 3,75%, kadar protein 7,05% s.d 10,8%, kadar karbohidrat 17,22% s.d 52,57%, kadar lemak 2,06% s.d 6,96%, kadar serat 0,5% s.d 2,7%. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur kue koja menunjukkan nilai rerata warna berkisar antara 2,15 (suka) hingga 2,5 (agak suka), aroma berkisar 2,1 (suka) hingga 2,8 (agak suka), rasa berkisar 2,35 (suka) hingga 2,8 (agak suka), dan tekstur berkisar 2,4 (suka) hingga 2,8 (agak suka). Untuk formulasi terbaik diperoleh perbandingan tepung ubi kayu 60 gram dan tepung terigu 240 gram. Hasil analisis pendapatan dan keuntungan kue koja menunjukkan bahwa dengan modal Rp40.496,- dapat memberikan pendapatan sebesar Rp50.000,- sehingga diperoleh keuntungan dalam satu kali produksi sebesar Rp9.503,-. Kata kunci : pangan tradisional, modifikasi, tepung rendah gluten

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	H Social Sciences > H Social Sciences (General) J Political Science > J General legislative and executive papers
Divisions:	Fakultas Pertanian > Prpgram Studi Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	User 1
Date Deposited:	08 Nov 2023 04:46
Last Modified:	08 Nov 2023 04:46
URI:	http://repository.unived.ac.id/id/eprint/1209

Actions (login required)

View Item